آیا نیترات موجود در غذاها تهدیدی برای سلامتی ماست؟

هفته ای نیست که از مضرات ماده ای غذایی در اخبار نشنویم. یک روز از مضرات مصرف شکر ، روز دیگر از روغن پالم در فرآورده های غذایی و ...

اما مدتیست نگرانیها از وجود نیترات موجود در غذاها نه در ایران که در کل جهان افزایش یافته است.

قبل از اینکه به بررسی علل داغ شدن بحث وجود نیترات در غذاها بپردازیم کمی به صورت علمی این ماده را بررسی میکنیم.

تفاوت های بین نیتریت و نیترات

بسیاری از افراد نیتریت و نیترات را با هم اشتباه میگیرند اما این دو ترکیب متفاوت هستند که از طرق متفاوتی تولید میشوند.

نیتریت و نیترات هردو ترکیباتی غیرآلی هستند که از نیتروژن و اکسیژن تشکیل شده اند.اصلی ترین تفاوت آنها این هست که نیترات ها از سه مولکول اکسيژن ولی نیتریت ها از دو مولکول اکسيژن تشکیل میشوند.

نیترات ها به صورت طبیعی در خاک ،آب و هوا یافت میشوند همچنین بسیار ترکیبات سیال و قابل انتقالی هستند.

نیترات ها در گونه های مختلفی از غذاها استفاده میشوند و کاربردهایی از قبیل رنگ دهی به غذا یا به عنوان افزودنی برای نگهداری گوشت های فرآوری شده مثل سویس و کالباس یا محصولات لبنی کاربرد دارند.

نیترات همچنین کاربردهای صنعتی فراوانی دارند از تولید مواد منفجره گرفته تا کودهای شیمیایی تا صنایع وابسته به تولید شیشه

البته بسیاری از مواد و ترکیبات هستند که دارای کاربردهای چندگانه صنعتی خوراکی هستند و این امری غیرعادی نیست اما این قصه در مورد نیتریت و نیترات فرق میکند که آن را به ماده خطرناک تبدیل میکند ودر ادامه به آن اشاره خواهد شد.

خاصیت کاهنده بودن

نیترات به خودی خودی دارای خطری برای انسانها و حیوانات نیستند اما زمانی که تبدیل به نیتریت میشوند اوضاع متفاوت میشود. نیترات ها ترکیباتی پایدار هستند اما نیتریت ها خیر. زمانی که نیترات ها به نیتریت تبدیل میشوند قابلیت تبدیل به اکسید نیتریک یا نیتروزآمین را پیدا میکنند. که هر دو دارای سرطان زا هستند و دارای عوارض دیگری نیز میباشند.

نیتروزآمین ها در محیط های بخصوصی تشکیل میشوند و برای اینکار نیاز به همجواری با آمینواسید ها و دمای بالا دارند. متاسفانه بسیاری از گوشتهای فرآوری شده در این شرایط تولید میشوند.

از آنجاییکه وجود نیترات در غذاها بسیار مبحث پرچالش و مخاطره آمیزی برای بسیاری میباشد شاید سوال کنید دلیل اینکه این ماده خطرناک به راحتی تولید و در بازار عرضه میشود چیست؟

اگر میخواهید به مقیاس و حجم نیترات در غذاها پی ببرید کافیست یکی از غذاهای پرطرفدار را بررسی کنید.

توجه به فست فودها

فست فود ها بسیار پرطرفدارند،تقریبا همه جا در دسترس اند نسبتا ارزان و بسیار راحت و سریع برای تهیه و استفاده هستند.

از مهمانی ها و مراسم های رسمی گرفته تا پیک نیک های خانوادگی تا نهار بیرون از خانه حجم عمده ای از فست فودها در حال استفاده هستند با این حال یکی از بدترین غداهایی هستند که شما میتوانید وارد بدنتان کنید.

سوسیس و کالباس یکی از غذاهایی هستند که بیشترین میزان نیترات برای فرآوری آنها نیاز است و تقریبا عمل آوری آنها بدون نیترات غیرممکن است.

نیترات یکی از مواد نگهدارنده سوسیس و کالباس است که به حفظ رنگ صورتی و جلوگیری از فساد سریع آن کمک میکند.بدون نیترات تقریبا فرآوری و حمل ونقل سوسیس و کالباس و رساندن آن به دست مشتری غیرممکن میشود.

نیترات دیگر مهمان غریبه سفره ها نیست

اگر فکر میکنید نیترات فقط در محصولات فرآوری شده یافت میشود سخت در اشتباهید. همانطور که اشاره کردیم کودهای شیمیایی که در مزارع و باغستان ها مورد استفاده قرار میگیرند نیز حاوی مقدار زیادی نیترات هستند و به راحتی ممکن است بیش از حد نیاز زمین زراعی با نیترات تقویت شود که همین عامل جذب این ماده توسط گیاه یا میوه میشود. بنابراین مقادیر بسیار زیادی از این ماده در سبزیجات و میوه هایی که روزانه مصرف میکنیم وجود دارد. برای همین به زنان باردار توصیه میشود که از مصرف بیش از اندازه سبزیجات خودداری کنند چون احتمال وجود نیترات فراوان در برگهای سبز بسیار زیاد است.

راهکار

حال که متوجه خطر نیترات ها شدیم و دیدیم که چه حجم غذایی بالایی حاوی این ترکیبات خطرناک هستند در صورتی که به سلامت خود اهمیت دهیم باید تا جای ممکن مصرف غذاهای حاوی نیترات را کاهش دهیم.

مصرف گوشت را تا حد امکان کم کنید

جای هیچ شکی نیست که بین مصرف بیش از حد گوشت و فرآورده های آن و بسیاری از سرطان ها رابطه وجود دارد و تحقیقات فراوانی که اخیرا توسط ۲۲ دانشمند در ۱۰ کشور جهان صورت گرفته موید این موضوع است که بین مصرف گوشت قرمز و مشتقات فرآوری شده و سرطان رابطه مستقیمی وجود دارد و بسیاری معتقدند این اثر سرطان زایی در زمان پردازش برای نگهداری این مواد به وجود می آید. البته کسی منکر خواص گوشت قرمز به عنوان منبعی غنی از پروتیین و یا تامین ویتامین B بدن ما نیست اما سعی کنید از گوشتهای مرغوب و تازه به صورت محدود استفاده کنید. موضوع اصلی در حجم استفاده از گوشت میباشد.

برچسب مواد غذایی را به دقت بخوانید

در صورتی که میخواهید که ازین پس از ورود نیترات به بدن خود جلوگیری نمایید پس برچسبهای غذایی را جدی بگیرید. امروزه بسیاری از تولیدکنندگان از لفظ «نیترات» در ترکیبات مواد غذایی استفاده نمیکنند البته نیترات مشتقات متنوعی دارد که استفاده از آن الفاظ حساسیت ها را کاهش میدهد مثل «سدیم نیترات » یا «پتاسیم نیترات» . پس اگر این عبارات در ترکیبات مواد غذایی بود از خرید آن پرهیز کنید.همچنین به مکان قرار گیری لفظ نیترات نیز توجه کنید اگر در کلمات ابتدایی از نیترات استفاده شده بود به معنی فراوانی این ترکیب در ماده غذایی میباشد.

غذای ارگانیک بخورید

سعی کنید تا جای ممکن از محصولات ارگانیک استفاده نمایید گرچه خود این لفظ نیز بسیارمورد سواستفاده قرار میگیرد اما تلاش کنید محصولات خود را از اشخاصی خریداری نمایید که به نحوی از صحت محصولی که عرضه میکنند میتوان اطمینان حاصل کرد.

آنتی اکسیدانها را دریابید

بسیاری از مواقع با وجود تمام مراقبات ممکن است نیترات وارد بدن ما شود پس باید از موادی استفاده کرد که به مقابله با این ترکیب خطرناک در بدن برخیزد و آن چیزی نیست جز آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدانها مانند ویتامین سی میتوانند از خطر تجزیه ترکیبات نیترات جلوگیری کرده و خطر آن را به حداقل برسانند.

نیترات فقط خوردنی نیست

در صورتی که نگران ورد این ترکیب به بدنتان هستید صرفا پیگیر غذای مصرفی نباشید همانطور که گفتیم در بسیاری از محصولات طبیعی و صنعتی از نیترات استفاده میشود. از انجاییکه نیترات یک نگهدارنده قوی و ارزان محسوب میشود بعضی از کمپانیهای آرایشی بهداشتی نیز در محصولات خود از این ترکیبات در لوسیون ها و محصولات مراقبت از پوست استفاده میکنند. بنابراین به ترکیبات این محصولات نیز ازین پس دقت نمایید.

آبها از دیگر جاهایی هستند که ممکن است آلوده به نیترات باشند . زمانیکه مزارع در مقیاس بزرگ از کودهای شیمیایی استفاده میکنند این ترکیبات به مرور به سفره های آب زیرزمینی نفوذ کرده و سبب آلوده شدن آن میشوند.بنابراین کنترل آب آشامیدنی دیگر مهمی است که نباید از آن غافل شوید.نیترات یکی از بیشترین ترکیبات موجود در آب های زیرزمینی مناطق شهریست.مقدار بیش از اندازه نیترات در آب بدون عوارض نیست بخصوص برای نوزدان و کودکان عامل ایجاد متموگلوبین میباشد. –متموگلوبین عارضه ایست که باعث کاهش سطح اکسیژن انتقالی به مغز شده و باعث آسیب های مغزی به ویژه در کودکان میشود- پس سعی کنید در صورتی که باردار هستید یا نوزادی در خانه دارید حتما از آب های معدنی استاندارد استفاده نمایید.

همین حالا اقدام نمایید!

حال که بدون شک فهمیدیم که ارتباط مستقیم بین نیتراتی که به بدن وارد میکنیم و سرطان وجود دارد اقدامات لازم برای دوری از این ترکیب خطرناک را در دستور کار خود قرار دهید گرچه این اولین و آخرین ترکیبی نبوده که سبب آسیب به بدن ما میشود ترکیباتی از قبیل رنگهای مصنوعی فسفات ها و سایر مواد شیمیایی نیز اثرات مشابهی دارند .اما از آنجاییکه آرمان ما داشتن تنی سالم و سرشار از انرژی و شادابیست تا جای ممکن باید خود را در مقابل تاثیرات این مواد مصون نماییم.