آفلاتوکسین نان چه خطراتی را در پی دارد؟

سم آفلاتوکسین در نان

نان جزء یکی از مهم ترین اجزای سفره های ایرانی است. خانواده های ایرانی بر اساس آداب و رسوم مناطق مختلف و همچنین سلایق خود، گونه های مختلفی از نان نظیر لواش، سنگک، بربری و تافتون را مصرف می کنند. با این حال، یکی از مهم ترین مشکلات مربوط به تولید نان های سنتی در ایران، بالا بودن میزان ضایعات پس از تولید آن ها است. از این رو، بررسی کیفیت نان های عرضه شده در بازار از منظر آلودگی به سموم قارچی، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این میان، آفلاتوکسین یکی از خطرناک ترین گروه های سمی است که توسط قارچ گونه از خانواده آسپرژیلووس فلاوس (Aspergillus Flavus) ایجاد می گردد. قارچ ها به راحتی بر روی مواد غذایی مختلف کلونیزه شده و از مواد آلی موجود در آن ها تغذیه می نمایند. برخی از این قارچ ها، آنزیم ها و مواد مفید تولید می نمایند که منجر به افزایش ارزش غذایی آن ها می شود اما برخی دیگر، متابولیت های غیرتوکیسکی آزاد می نمایند که باعث فاسد شدن مواد غذایی می شوند. آفلاتوکسین جزء قارچ هایی است که هم بر روی محصول و هم در طی مراحل فرآوری و ذخیره نمودن در انبار، می تواند محصولات را آلوده نماید.

آفلاتوکسین چیست؟

آفلاتوکسین در مواد غذایی نظیر، برنج، ذرت، ادویه جات، آجیل، بادام زمینی، چای، تخم مرغ، آب میوه های صنعتی و نان، قابل مشاهده است. آفلاتوکسین نوعی مکوتوکسین است که حاوی نوعی ماده می باشد که منجر به تولید قارچ سمی می گردد. آفلاتوکسین که دارای مولفه های سمی بسیار قوی می باشد منجر به ایجاد مسمومیت های حاد و مزمن در انسان ها و بسیاری از حیوانات می گردد. آفلاتوکسین حاوی 20 گونه ترکیب مشابه از گروه فورانوکومارینز (Furanocoumarins) می باشد اما تنها چهارگونه B1،B2،G1 و G2 به طور طبیعی در مواد غذایی، یافت می شوند. آفلاتوکسین نوع B1 که به طور عمده در چای، قهوه، کاکائو، آجیل و میوه های خشک قابل مشاهده است، یکی از شایع ترین و قوی ترین عوامل ایجاد سرطان می باشد. آفلاتوکسین موجود در نان در اثر تولید نان از مواد خام نا مرغوب ایجاد می گردد.

چرا آفلاتوکسین خطرناک است؟

در مناطق گرمسیر، میزان آفلاتوکسین نسبت به سایر مناطق بالاتر می باشد. از این رو، مقدار آفلاتوکسین موجود در مواد غذایی با توجه به شرایط آب و هوایی، تغییر قابل توجهی از خود نشان می دهد. علاوه بر این، براساس بررسی های انجام گرفته، میزان آلودگی به این قارچ سمی در ماه های سرد سال نسبت به ماه های گرم، بیشتر می باشد. نکته مهم دیگری که باید بدان توجه نمود این است که آفلاتوکسین موجود در مواد غذایی به شدت پایدار می باشد؛ از این رو، در مواد فرآوری شده هم قابل مشاهده هستند؛ به طوری که، مایکوتوکسیون موجود در مواد غذایی، در بدن انسان متجمع و ذخیره می گردد. این مواد سمی به شدت خطرناک بوده و در شیوع برخی از بیماری ها نظیر سرطان کبد، هیپاتیت مزمن و سیروز کبدی، نقش قابل توجهی برعهده دارد. همچنین از تولید RNA، پروتئین و هموآگاوتیناسیون جلوگیری نموده و منجر به ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن می گردد. علائم بالینی مسمومیت انسان به این قارچ سمی، خود را در قالب استفراغ، شکم درد، ضایعات حد کبد، لرزش های عضلانی،تشنج و کما نشان می دهند.

آیا روشی برای کنترل مایکوتوکسین های موجود در مواد غذایی وجود دارد؟

آلودگی محصولات کشاورزی به ویژه گندم به آفلاتوکسین، منجر به زیان های اقتصادی در کشاورزی، دام پروری و صنایع غذایی می گردد. از آنجایی که آلودگی به آفلاتوکسین اجتناب ناپذیر می باشد، لذا روش های فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی برای سم زدایی و غیرفعال نمودن آن، معرفی شده اند. علاوه بر این، فعال شدن برخی از آنزیم ها در حین تخمیر خمیر نان و حرارت دیدن آن ها در حین پخت، منجر به از بین رفتن آفلاتوکسین ها می شوند. این روش، جزء روش های شیمیایی مقابله با اثرات مخرب آفلاتوکسین بر سلامت بدن می باشد. با وجود اینکه راه کارهای فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی برای جلوگیری از رشد قارچ و تشکیل آفلاتوکسین وجود دارد، اما تاکنون روشی برای کنترل این مایکوتوکسین های موجود در مواد غذایی، معرفی نشده است.

گندم آلوده به آفلاتوکسین، تهدید جدی برای سلامتی انسان

گندم یکی از مهم ترین غلاتی است که به صورتی گسترده در نقاط مختلف ایران، مورد کاشت قرار می گیرد. با توجه به تولید فراوان  و نقش گندم و محصولات آردی در وعده های غذایی حیوانی و انسانی در ایران، آلودگی گندم و محصولاتی تولید از آن به آفلاتوکسین نقش مهمی در به خطر انداختن سلامت انسان ها برعهده دارد. گندم ها در مزرعه و در انبارها می توانند توسط میکرواورگانیزم های موجود به ویژه قارچ های سمی نظیر آفلاتوکسین ها مورد حمله قرار بگیرند.نان بستری مناسب و محیطی مغذی برای رشد کپک های مولد مایکوتوکسین را ارائه می دهد، که رشد این کپک در شرایط مساعد منجر به تولید انواع مایکوتوکسین ها در نان می گردد. تحقیقات مختلف انجام گرفته، چنین نشان داده اند که وجود انواع مایکوتوکسین در مواد غذایی موجب بروز بیماری های خطرناک در انسان و دام ها می شوند.

مصرف سرانه نان برای هر نفر در ایران 180 تا 200 کیلوگرم برآورد شده است که 20% تا 30% از آن تحت عنوان ضایعات نان به شکل نان خشک یا ضایعات نانوایی از چرخه مصرف خارج می گردد؛ بخش قابل توجهی از این ضایعات تحت عنوان تغذیه دام، باری دیگر به صورتی غیر مستقیم وارد چرخه مصرف انسانی می گردد. یکی از مشکلات نان خشک، سرعت بالای فاسد شدن و کپک زدن آن است که سرعت رشد و آلودگی آن ها به آفلاتوکسین را افزایش را می دهد.

آفلاتوکسین ها سردمدار مایکوتوکسین ها

آفلاتوکسین ها به دلیل فراوانی قابل توجه آن ها در طبیعت، و خاصیت بالای سمی بودن و سرطان زایی، تحت عنوان سردسته مایکوتوکسین ها در نظر گرفته است؛ به طوری که در بسیاری از کشورها مقدار آفلاتوکسین های B1،B2،G1 و G2موجود در مواد غذایی به عنوان محدودیتی در واردات مواد غذایی در نظر گرفته شده است. این مایکوتوکسین ها از طریق مصرف مستقیم دانه، محصولات فرآوری شده، مصرف گوشت یا سایر محصولات لبنی و حیوانی تولید شده از دام های پرورده شده با مواد غذایی آلوده، وارد زنجیره غذایی انسان ها می شوند. براساس مطالعات انجام گرفته، بیشترین میزان آفلاتوکسین موجود در مواد غذایی مصرفی انسان ناشی از محصولات دامی مورد استفاده می باشند.

تاثیر آفلاتوکسین ها بر سلامتی انسان ها و دام ها

به طور کلی، آفلاتوکسین ها سمومی هستند که توسط گونه های از قارچ آسپروژیلوس فلاووس ایجاد می شوند. این سموم منجر به بروز بیماری های متعددی در بدن انسان و حیوانات اهلی می شوند. اندام اصلی مورد هدف این سم، کبد می باشد و از این رو، منجر به بروز ناراحتی های جدی در کبد انسان ها می گردد. در حیوانات هم موجب بروز اختلال در دستگاه گوارش، ضعف در سیستم ایمنی، کاهش تولید مثل و رشد، کاهش شیر و تخم مرغ، کم خونی و یرقان می گردد. باتوجه به میزان تاثیر این ماده بر سلامت بدن انسان و دام ها، استانداردهایی از میزان مصرف آن ها توسط سازمان بهداشت کشور به شرح: آفلاتوکسین B1 در مواد غذایی انسانی و دامی 5 میکروگرم در کیلوگرم، و ترکیب آفلاتوکسین های B1،B2،G1 و G2در مواد غذایی انسانی 15 میکروگرم در کیلوگرم و در تغذیه دامی 20 میکروگرم در کیلوگرم تعیین شده است.